臭豆腐是中国传统美食之一，尤其是老式发酵臭豆腐，更是让人回味无穷。但是，如何制作出口感更佳的老式发酵臭豆腐呢？本文将为您介绍制作老式发酵臭豆腐的步骤和技巧，让您在家也能制作出美味的老式发酵臭豆腐。

一、准备工作

1.材料准备

老式发酵臭豆腐的主要材料是黄豆、石膏和盐。黄豆要选用新鲜的，石膏要选用无色无味的，盐要选用海盐或者岩盐。

2.器具准备

制作老式发酵臭豆腐需要的器具有：豆腐机、豆腐布、蒸锅、发酵罐、密封袋等。

二、制作步骤

1.泡豆

将黄豆淘洗干净，放入清水中浸泡6-8小时，泡发后放入豆腐机中搅拌成豆浆。

2.加石膏

将石膏加入适量的清水中搅拌均匀，然后将豆浆倒入石膏水中，搅拌均匀。

3.煮豆腐

将豆浆倒入蒸锅中，用中火蒸煮30-40分钟，直到豆腐凝固。

4.切豆腐

将蒸好的豆腐切成大小均匀的小块，用盐腌渍20-30分钟。

5.发酵

将腌渍好的豆腐放入发酵罐中，加入适量的水，然后密封发酵罐，放置在阴凉通风的地方进行发酵。发酵时间一般在3-5天左右。

6.晾干

发酵好的豆腐取出，晾干水分，然后用豆腐布包裹，放入密封袋中，放入冰箱冷藏。

三、口感更佳的技巧

1.豆浆的浓度要适中，过于稀薄或者过于浓稠都会影响口感。

2.石膏的用量要适量，过多会使豆腐变硬，过少则会影响凝固。

3.腌渍的时间要掌握好，过长会使豆腐太咸，过短则会影响味道。

4.发酵的时间要根据气温和湿度来调整，过长会使豆腐变酸，过短则会影响口感。

5.晾干的时间要足够，过早取出会使豆腐变软，过晚则会影响保存时间。

总之，制作老式发酵臭豆腐需要耐心和细心，只有在不断的尝试和调整中，才能制作出口感更佳的传统美食。