茄子、辣椒和西红柿是家常菜中常见的三种食材，它们的搭配可以制作出一道色香味俱佳的美食——茄辣西。但是，很多人在炒茄辣西时总是会遇到一些问题，比如茄子容易吸油、西红柿容易烂等等。那么，茄辣西怎么炒着好吃呢？下面就为大家介绍一些技巧和注意事项。

一、选材

1.茄子的选购：要选形状饱满、表皮光滑、色泽鲜艳、果实有弹性的茄子。最好选择细长型的茄子，因为这种茄子口感更好，不容易吸油。

2.辣椒的选购：辣椒要选色泽鲜艳、皮薄肉厚、辣味适中的品种。如果你不喜欢吃太辣的辣椒，可以选择青椒或者灯笼椒代替。

3.西红柿的选购：西红柿要选色泽鲜艳、果实饱满、口感细腻的品种。最好选择熟透的西红柿，这样炒出来的茄辣西会更加鲜美。

二、处理食材

1.茄子的处理：将茄子洗净后，切成长条状或者斜切片状，放入盐水中浸泡10分钟，这样可以去除茄子的涩味和多余的水分。然后将茄子沥干水分，备用。

2.辣椒的处理：将辣椒洗净后，去掉辣椒蒂和籽，切成小段或者斜切片状，备用。

3.西红柿的处理：将西红柿洗净后，切成小块状，备用。

三、烹饪技巧

1.热锅凉油：在炒茄辣西之前，一定要先热锅凉油。这样可以让油均匀地覆盖在锅底，让食材更容易煮熟。

2.先炒茄子：茄子是茄辣西中最容易吸油的食材，所以要先炒茄子。将茄子放入锅中煸炒至金黄色，然后捞出备用。

3.掌握火候：在炒茄辣西时，火候很重要。炒茄子时火要大一些，炒辣椒和西红柿时火要小一些，这样可以保证食材的口感和营养不被破坏。

4.加入调料：在炒茄辣西时，可以根据个人口味加入适量的盐、糖、鸡精等调料。如果喜欢口感酸甜的话，还可以加入一些醋。

四、注意事项

1.不要加水：在炒茄辣西时，不要加水。因为茄子、辣椒和西红柿本身都含有很多水分，加水会让茄辣西变得稀薄。

2.不要炒过火：茄辣西的食材都很嫩，容易炒糊或者烂掉。所以在炒的时候要掌握好火候，不要炒过火。

3.不要加多油：虽然茄子容易吸油，但是也不要加太多油。适量的油可以让茄子更容易煮熟，但是太多的油会让茄辣西变得油腻。

总之，茄辣西是一道营养丰富、口感鲜美的家常菜，掌握好选材、处理食材、烹饪技巧和注意事项，就可以轻松炒出一道色香味俱佳的茄辣西。