作为一道北京传统名菜，老北京赛螃蟹在京城人民中有着非常高的地位。螃蟹是夏秋季节的美味佳肴，但是它的烹饪过程却非常考验厨师的技巧。本文将介绍老北京赛螃蟹的做法，让大家能够在家中轻松做出口感鲜美的螃蟹。

一、选材

首先要选购新鲜的螃蟹，最好是在早上的时候去海鲜市场或者超市购买。选购时要注意螃蟹的大小，一般选择大一点的螃蟹，个头太小的螃蟹肉质不够鲜美。同时，螃蟹的壳要看起来干净，没有裂缝或者破损。

二、准备工作

将螃蟹放入清水中，用刷子清洗干净，去除泥沙和污垢。然后将螃蟹翻过来，用刀背或者锤子敲击蟹壳，让螃蟹变得松软，更容易入味。接着，将螃蟹的腹部翻开，用勺子将蟹黄和蟹膏挖出来备用。

三、腌制

将螃蟹放入大碗中，加入适量的盐、料酒、姜片和葱段，腌制20分钟左右。腌制的时间不要太长，否则会影响螃蟹的口感。

四、烹饪

1.清蒸

将腌制好的螃蟹放入蒸锅中，大火蒸10-15分钟即可。蒸的时间要根据螃蟹的大小来定，螃蟹熟透后取出，将蟹黄和蟹膏均匀地涂抹在蟹肉上即可。

2.红烧

将腌制好的螃蟹放入锅中，加入适量的水、生抽、老抽、糖、姜片和葱段，大火烧开后转小火煮20分钟左右。煮的时候要不断翻动螃蟹，让螃蟹均匀地吸收调料汁。

3.爆炒

将腌制好的螃蟹放入锅中，加入适量的油、姜片和葱段，大火煸炒2分钟左右。然后加入料酒、盐、糖、生抽和老抽，继续煸炒5分钟左右即可。煸炒的时间不要太长，否则会影响螃蟹的口感。

五、装盘

将烹饪好的螃蟹装盘，撒上葱花和香菜即可。如果想要更加美观，可以在螃蟹的壳上装饰一些蔬菜，让整个菜品更加精致。

总结

老北京赛螃蟹是一道非常经典的北京名菜，它的烹饪过程非常考验厨师的技巧。但是只要掌握了正确的做法，大家在家中也能够轻松做出口感鲜美的螃蟹。希望大家能够喜欢这道美味佳肴，享受它带来的美味。