“秋风起，蟹脚痒”，金秋的九月不仅气候宜人，也是很多美味上市的季节。香甜的葡萄，软糯的莲藕，火红的石榴，还有就是肥美的螃蟹。梭子蟹就是其中的一员，也是海鲜的一种，虽然和大闸蟹的鲜味相比略逊一筹，但细嫩香甜并且多肉的特质还是很受大家欢迎的。

记得很久以前，市场上的店家为了防止梭子蟹夹到人，会用手指粗的绳子将螃蟹五花大绑，绳子粗点也什么，关键绳子的吸水性还很好，你说气人不?时过境迁，如今的螃蟹已经不再这样捆绑，而只是用一根细小的黄色橡皮筋勒住蟹钳，这样的做法应该给商家点赞。

大家伙是不是经常发现买回来的梭子蟹看起来个头很大，也很活跃，但内部的肉质却不饱满，甚至有点中空呢？所以咱们就需要知道几个选梭子蟹的小技巧：

• 挑选活跃有力的螃蟹自然是第一步。
• 最主要的是要捏它的腹部，坚硬的则说明肉质饱满，反之则肉质稀松。
• 还有就是用光照的方法，不透光的则说明肉质紧实饱满，用手机摄像头就能搞定。
• 挑选腹部洁白干净的螃蟹，这样的蟹说明养殖的水源好。

梭子蟹处理的时候先将肚脐剪去。说道肚脐，螃蟹都是以肚脐来区分公母，细长尖三角的肚脐是公蟹，宽大的肚脐则为母蟹。我个人认为吃梭子蟹公母并不重要，肉多紧实就行。而吃大闸蟹，则需要区分公母，深秋的时候大闸蟹会很肥美，而此时母蟹的蟹黄饱满，质地柔软鲜嫩，所以此时吃母蟹是最佳的时间。而到了11月的时候，母蟹的蟹黄变得坚硬，口感欠佳，而个时候公蟹的蟹膏则变得非常饱满，鲜中带甜，蟹膏绵密的口感甚至可以把嘴唇黏住，要比母蟹的蟹黄可口的多。

剪去肚脐以后，先开蟹壳，去除蟹腮，清洗干净就行。

蟹壳上的嘴往下按压，可以连同蟹胃一起取下来，这个部位比较脏，丢弃不要。然后就是把边边角角的地方刷洗干净。

把蟹身斩切成块，一只螃蟹我习惯分切成四份。蟹身切出来以后，蟹肉洁白细嫩，不时的还有些许的颤动。有些喜欢生食的朋友，此时就可以配上柠檬，小米辣，蒜泥，黄酒，生抽，老抽，糖，醋，蚝油等调味料加以腌制，10分钟后就可以下酒了。

葱姜炒蟹的配料自然少不了葱姜。生姜我比较喜欢用嫩姜，因为嫩姜不仅可以为螃蟹增香驱寒，而且口感也很细嫩，特别是吃早饭的时候切一点嫩姜丝，拌上香醋，豆豉油，糖和芝麻油，非常爽口。小葱则最好选择小香葱，这样葱香味会更加的浓郁。

切好的蟹块，需要用淀粉把切口封住，目的是为了不让蟹肉内部的水分流失，从而保证蟹肉的鲜嫩。

裹好淀粉的蟹块接下来就要下锅油炸了。这里需要注意的是要高油温油炸，大概八成热的油温，这样可以让螃蟹的切面迅速封口，而内部的蟹肉也会因为高温迅速成熟，而且香味也会更好的散发出来。油炸3分钟即可。如果是低油温下锅，不仅螃蟹的香味不能够完全释放，而且蟹肉也会因为长时间的油炸而变得失水老柴。

很多时候，大家为了吃到螃蟹原汁原味的口感，更喜欢用清蒸或者水煮的方式，我也喜欢这种简单美味的方式。但时不时的换个口味，做个口味上的调剂也是不错的，葱姜炒蟹的方式就是我喜欢的另一种螃蟹的制作方法。螃蟹经过油炸，蟹的浓香会更好的飘散出来，这是清蒸水煮的方式所不能呈现的。

螃蟹油炸出锅以后，锅内放少量的油，先把生姜煸香，接着放入螃蟹，习惯性的翻炒几下，接着这就需要兑入一小碗水，让螃蟹补水，一会调味以后蟹肉就会吸收汤汁，让自己入味。

调味料放入盐，鸡精，和糖。放鸡精的操作有一定的争议，有的朋友则认为螃蟹本就味鲜，放鸡精属画蛇添足。而我认为添加少许的鸡精则是锦上添花的做法。关于放不放鸡精，不知道大家是怎么看的?出锅前撒上葱段，用水淀粉勾个芡，让汤汁裹在螃蟹上。

现在给大家总结一下制作这道“葱姜炒蟹”的经验心得：

1. 梭子蟹挑选的时候按捏腹部，挑质地坚硬的，这样螃蟹肉质饱满。
2. 螃蟹清洗剪去肚脐，去除腮腺，摘去嘴胃，刷洗干净。
3. 斩切成块，裹上淀粉。
4. 八成油温下锅油炸3分钟。
5. 下锅加水煸炒，调味放入盐，鸡精，糖。
6. 撒葱段，勾芡出锅。