1. 食材准备

首先，我们需要准备以下食材来制作正宗的牛肉饺子馅：

- 500克新鲜牛肉

- 200克韭菜

- 100克大葱

- 50克姜

- 2颗蒜瓣

- 2片干香菇

- 1个鸡蛋

- 适量盐和胡椒粉

- 适量生抽和料酒

- 适量食用油

2. 牛肉处理

首先，将新鲜牛肉切成小块，然后用刀背轻轻拍打牛肉，使其更加嫩滑。接下来，将牛肉放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、生抽和料酒，搅拌均匀，腌制15分钟。

3. 韭菜准备

将韭菜洗净后切成细末，放入碗中备用。

4. 蔬菜处理

将大葱、姜和蒜瓣切成细末，放入碗中备用。

5. 干香菇处理

将干香菇泡发后切成细末，放入碗中备用。

6. 调制牛肉馅

将腌制好的牛肉放入搅拌机中，加入鸡蛋，搅拌至细腻状。然后，将韭菜、大葱、姜、蒜瓣和干香菇末一同加入搅拌机中，继续搅拌均匀。

7. 搅拌均匀

将搅拌好的牛肉馅倒入一个大碗中，用力搅拌至牛肉馅有一定的粘性，这样可以使饺子更加有嚼劲。

8. 包饺子

将饺子皮铺在手掌上，取适量的牛肉馅放在饺子皮中央。然后，将饺子皮对折，用拇指和食指捏住饺子皮的边缘，从中间开始往两边捏，直至封口。

9. 煮饺子

将包好的饺子放入沸水中，煮至饺子浮起并煮沸后再煮2-3分钟即可。

10. 上桌享用

将煮好的饺子捞出，放入碗中，可以根据个人口味加入适量的醋、生抽和辣椒油，搅拌均匀后即可上桌享用。

这就是制作正宗牛肉饺子馅的详细步骤，希望你能够尝试制作，并享受美味的牛肉饺子！