现卤现捞，商用版配方教学。

麻辣鲜香的现捞现卤怎么做？今天我来教你。

首先准备一副香料，具体配方公布在视频中间。现卤现捞卤料包(30斤卤水配方)：八角15g、香叶5g、陈皮5g、甘草15g、草果15g、丁香3g、香砂10g、桂皮15g、白芷15g、香菜籽3g、干姜15g、白蔻10g、良姜12g、砂仁12g、毕拨5g、山奈15g、千里香3g、小茴香8g打成这种二粗的状态。

陈皮5g、甘草15g、纱布口袋为香料后期的膨胀留下空间。

陈皮5g、甘草15g。制作麻辣现捞卤油，准备400克印度魔鬼椒：200克福建辣椒王、150克青花椒、60克红花椒。辣椒开水泡发两个小时，花椒泡10分钟。锅中加入10斤大豆油、5斤鸡油、姜片300克、洋葱100克炸干，炸出香味后用纱布口袋装起来待用。

然后把油倒入沥干水分的辣椒里，再放入香料包、青红花椒泡两个小时。不锈钢桶里加入清水100斤，熬好后得到高汤50斤。50桶每公分可以装水3.5斤。为了增加高汤的肉香味，我们加入鸡架骨13斤、棒子骨10斤，再加老姜300克、料酒300克，可以软化骨头更快的熬出营养物质。先大火烧开打去浮沫，一定要反复的打捞干净，这是后期卤水不会变质的关键。

然后关中小火熬制两个小时，熬出营养物质后段再开大火熬制半个小时，熬出高汤的粘稠性。

好了现在把炸好的姜葱料包、辣椒、花椒香料包，卤油全部倒进去，开始调制底味。按每斤高汤加盐17克、白糖8克，小火熬制半个小时后关火，让卤水醒发4个小时，然后就可以卤货。

容易入味的食材我们最后放卤水一定要调好味道，调好色。为了让卤水更长的时间使用，我们一般卤和焯水，然后再进行卤制，这样的卤水保质时间更长。卤好的鸭货我们最后刷上一点卤油。