虽然来自天南地北的食客们一年到头都在争论着菜系翘首，喜清淡者为淮扬菜呐喊助威，嗜辣者在一片红油间舞动筷箸乾坤，而沿海的人们则拎着活蹦乱跳的海鲜不置一词...

而每年末尾这场最为盛大的年夜饭，更是一局来自五湖四海高手间的明争暗斗，江湖各大菜系纷纷亮出自己的绝招。但这一亮却傻了眼，天下好招，怎么都百变离不开这一招—— “大乱炖”？

福建：一坛佛跳墙，一部中餐艺术史

最广为人知的“大乱炖"莫过于极尽奢侈的福建名菜——佛跳墙。

林语堂先生曾说，“整个中国烹调艺术是要依靠配合的艺术的” ，如果说中餐的艺术在于“百味配合”，那佛跳墙大抵是最得其精髓的“大家”。

佛跳墙的用料，便注定了这是一篇煌煌大作。

虽然它总是沉默地窝在徐徐火焰上，朴实的瓦罐表面斑驳着火舌撩拨的痕迹——那是多年与炉灶交锋的勋章。

但它从不张扬，甚至浑身都透着一副底气不足的样子，就连蒸汽也低调得仿似一缕意外被凑拢的白丁俗客——但懂的人却知道，它的肚子里装足了天下的“奇珍异宝”。

这里头有来自海洋馈赠的鲍鱼、海参、鱼翅、墨鱼、花胶等“珍宝”，也有来自深林的香菇、笋尖、鹿肉等“精灵”，虽也有常见的猪牛鸡鸭，却也只有隽品够格进入这一方小小天地。

佛跳墙的制作流程也极为复杂。炸、烧、炖、煨等多种工序轮番上阵，但精髓却全在一字—— “煨“。

• 第一”煨“为煨高汤。

初始时只是将猪腿骨、鸡骨、鸭骨这些孤芳自赏的家伙洗净后放入坛中，任它们在净水里各自为营。

但在长达十几个小时的大小火交替后，它们都被诱出了骨子里的温柔与包容，最终在一汪乳白色的汤汁中圆满了这一场相遇。

• 第二”煨“便到了煨荤。

将不同的肉类经各自处理后纷至下锅翻炒，再一同投入坛内醇厚的高汤间，用荷叶捂着坛鼻子，让香气在四五个小时里“荡气回肠”。

但最终竟也让这些来自五湖四海的大拿撇去了自身尖锐之处，成就了佛跳墙如艺术品一样独特的调和之美——这番和而不同，便可谓是中国菜的最高境界了！

而关于佛跳墙的来源尚无定论，但民间却流传着一个脍炙人口的故事。

传言古时曾有一乞丐捧着瓦罐四处乞讨，每日里就将各处讨来的残羹剩饭兜在罐子里，久而久之却也有一番独特的味道。一日乞丐路过佛寺时，这奇异的菜香竟将僧人诱引，甚至忍不住弃禅跳墙来，于是便有了“佛跳墙”的说法。

虽然故事听起来有些荒谬，但这粗糙的想象却也从另一方面映证了佛跳墙并非来自民间。而此墙与彼墙间，社会不同阶层走在不同的人生步道上，冷暖互不相知。

可能这则“佛跳墙”，只是想将来自熙攘市井的想象递过皇宫贵族赤红的高墙。而普通人不能为之，于是念着佛僧尚有机会跳过去窥得一二吧。

东北：给他们一口锅，能乱炖整个人间

而在距离华南逾两千公里的北国，也正在冰天雪地里张罗着一场热火朝天的乱炖好戏。

如果说华美精致的佛跳墙是一位大师踽踽独行的修行之路，那深沉朴实的东北铁锅炖则是属于一群普通人的沸沸扬扬。

有句流传很广的话：“给东北人一口锅，能乱炖整个人间”。虽有些夸张，但这片富饶的黑土地确实有此底气，天上飞的、地上跑的、水里游的…山珍野味数不胜数，却皆可放心地交付给这模样笨重的锅。

而“铁锅”二字也似有一种特殊的魔力，简单的食材一旦冠上这个前缀，就好像跳跃起来、活泼起来，无论怎样的细心雕琢都不曾让它们展现过这样的活力！

比如常见的“铁锅炖大鹅”、“铁锅炖笨鸡”、“铁锅炖活鱼”、”杀猪菜”… 不信你细听，还没等揭开盖，里变儿就传来急不可耐的咕嘟咕嘟声，酱香裹更是挟着浓烈的肉香从四面八方袭来，再厚重的木盖也压不住这股急躁的脾气！

终于等到时机成熟，厨师撩起盖子大铁勺一挥就是满碗已软糯脱骨的炖菜，趁着镬气赶紧吃上几口，那热力十足的酱香味一下子就扑了上来，随后迅速从舌尖游蹿到全身——人仿佛整个蒸腾了起来！

但这样还不够，菜炖好了，就得主食摇旗入场了！将玉米面捏成团，下边儿微浸着汤汁在铁锅上方空余处抹开，待到熟透被揭下来时，它早已拜倒在灼热的铁壁下，染上诱人的焦黄色！

蘸着汤汁咬上一口，外表酥脆而里头松软，又带着咸香，而它粗糙的颗粒口感更将这顿饭推上了高潮！

而铁锅炖也有着独一无二的做法与餉食体验——这全得归功于东北“火灶“。

在早年暖气尚未普及时，东北人家通常会码砖抹泥砌成一个半人高的大炕来抵御严寒——下边儿生火，上边儿生活。

与之相接的还有稍低矮用以做饭的土灶台，做饭时填满木材点上火，噼里啪啦声中唤醒的不止是憨厚的铁锅，还有一家人的暖炕。

等炕滚热了，菜也将将炖好出炉，再倒上一杯酒，坐在炕上边炖边吃——冬日再郁冷也被一扫而光。

至于东北铁锅炖的来源，学者普遍认为其出自游牧民族。

这个四处迁徙的群体不便携带大量器皿，做饭环境简陋而追求效率，于是他们选择了大铁锅作为吃饭的家伙。随处吊起锅，点一簇猛火，将一天打猎打渔的成果尽数丢进去，再贴上一些面制主食——就这一口简单而朴实铁锅，养活了这个庞大的群居民族。

而历史上出现类似现在的铁锅炖，最早可追溯到金时期。

如《三朝北盟会编》中就曾记录过宋人出使金国时与其首领阿骨打进餐时的场景：“遇阿骨打聚诸酋共食，则于炕上用矮抬子或木盘相接，人置稗饭一碗，加匕其上。”

总而言之，铁锅炖绝对是中餐武林中绝无仅有的一挥重墨。

它蛮横不讲道理，一把火汹汹烧热了满足所有人口舌期待的大锅，一口锅又装尽人们的想象。但也是它，最懂这千里冰封下人们对温暖的渴求。

江南：全家福里的圆满人生

来自温婉的江南水乡的“乱炖“，不仅身形上颇为斯文，在名字上也透着一丝温柔——”全家福“砂锅。顾名思义，它便是做给全家人吃、炖下了一家子喜好与来年福气的一道年菜。

相较其他“乱炖“的随意挥洒，全家福砂锅就要含蓄得多。

一般来说，一份暖锅里的菜绝不会缺少这几样：分别是象征着财气、元宝模样通体金黄的蛋饺，寓意团团圆圆的鱼圆肉圆，寄望链条般互相连接的粉丝、还有用以吊香的三林肉皮、干虾与干贝。

除此之外，偶尔还会加上一些鹌鹑蛋、豆芽、冬笋等，下边儿再垫上冬日里甘甜的大白菜或者白菜，通体清淡而异常鲜美！

往往等到它上桌时，整顿年夜饭也将被推至高潮！揭开盖，一锅颜色清丽的食材半陷在乳白色的清透汤汁里，粉红色、金黄色、淡绿色、乳白色交织在一起，仿佛一幅濡湿的江南风景画！

夹上一筷子，肉皮口感充满韧性而又柔软，味道醇而不腻；蛋皮薄而均匀，香气十足；鱼丸更是色泽如瓷，既滑嫩又弹牙！

但许多人不知道，全家福的鲜味密码其实藏在平淡无奇的娃娃菜里。

它本就是极具包容性的食材，摘去硬邦邦的菜梗后在文火慢悠悠的温抚下逐渐变得软糯酥烂，又用了十足的耐心地等待着最后一刻的出场，为此每一寸筋络都吸足了鲜香，只静盼食客发现这藏在终章的惊喜。

全家福砂锅的历史已不可考，但那股温暖与惬意自小便刻在了江南人的味觉记忆里。

在潮湿、弥散着雾气的江南冬日，几杯暖酒下肚，稍有些微醺，伴着暖锅的热气，一大家子团团圆圆、其乐融融，最好的场景也不过如此。

写在最后：铁锅炖菜，抑或是“炖”人？

哲学家费尔巴哈所曾说“人就是他所吃的东西”，看似粗犷的乱炖实则深谙此理。

一顿丰裕的年夜饭、一锅丰满的大乱炖，既齐聚四海八方各路食材，也欢聚了从五湖四海纷至归家的人们。几杯酒下肚，竟有些分不清是热锅驱寒，还是热闹的人让人欢快了。

说到最后，这都到最终“交卷“的年夜饭了，你们支持的菜系都藏着哪些大招呢？