这道菜借鉴“风生水起”的上菜方 式，以手撕鸡为主料，以香菜段、小葱 叶丝、炸酥的花生米、榨菜丝、炸芋头 丝、油炸的馄饨皮丝为辅料加工而成。菜肴上桌，食客将主辅料捞拌而成，有 很好的彩头和上菜仪式感。

捞起椒麻手撕鸡做法 ：

01

初加工

1. 取 黑 脚 草 鸡1只（ 毛 重 约2千克 ） 宰 杀 制 净， 控 干 水 分。

2. 取 盐20克、 干 红 花 椒 5克放入锅内干炒至浓香，出锅 放凉，再加入白胡椒粉、姜片各 10克， 大 葱 段20克， 啤 酒40克 拌匀，成腌鸡料。

3. 用腌鸡料将 草 鸡的内外 搓 揉 均匀，腌 制5-7 小 时。

4. 取香料（干 红 花 椒 20克，完整的干辣椒80克， 拍 松 的 草 果1个， 山 柰5粒， 八角10克，白豆蔻10个）用 80℃的温水浸泡20秒，洗好后用纱布包好。

02

熟处理

1. 锅内放入炼熟的鸡油1千克，烧至五成热时，放入姜片、圆葱丝各 20克，大葱段40克炒香，倒入骨头汤2千克和香料包，小火烧30分钟，下入 腌制好的黑脚草鸡，汤沸后转微火保持汤面沸而不腾的状态，下入调料（黄 姜粉5克，盐20克，味精、鸡精各30克，白胡椒粒10克），继续煮15分钟至 鸡肉断生，关火浸泡20分钟至入味，将鸡捞出放凉，手撕成条。

2. 在煮鸡 的过程中，取馄饨皮100克切成粗丝，油炸至色泽金黄，捞出控油。

3. 将 手撕好的鸡和煮鸡的油30克一起拌均匀，放入盘中间，盘边分别摆放香 菜段、小葱叶丝、炸芋头丝各10克，炸酥的花生米、榨菜丝、油炸馄饨皮 丝各20克，配一碗煮鸡卤汤一起上桌。菜肴上桌后，将菜肴捞拌均匀即可。

根据胡师傅提供的配方，我对菜肴的做法进行了试做。总体来说，试做结果没 问题，创意非常好。提出三点修改意见 ：一是鸡肉味道偏清淡一些。二是辅料的品种可以 更丰富一些，比如增加点紫圆葱丝、胡萝卜丝、紫甘蓝丝等。三是菜肴可以“放大”一些， 即将容器变大，然后将小料分别装入若干小白碗内，比如有8个小碗或者10个小碗围绕在 拆好的鸡肉旁边，这样上菜气氛更好。