炝锅鱼

备料

原料：鲜鲤鱼1尾（约750克），嫩菜心50克

调料：混合油1000克（实耗150克），蒜末15克，姜末25克，干红抹椒、郫县豆瓣、精盐、味精、料酒各适量

制作

1.将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，搌干水分，在鱼身两面斜划7~8刀，将精盐、料酒20克拌匀，抹于鱼身内外。豆瓣剁成细蓉待用。

2.锅洗净，置旺火上，下入混合油烧至八成热，将鱼入锅炸至呈金黄色时捞起，灌去油。

3.锅留余油125克，放入干红辣椒炸至呈棕红色时捞起剁碎。炸辣椒的油中下豆瓣、姜、蒜炒香，捞去渣不用，将炸好的鱼下锅，同时加入味精、料酒烧至鱼入味，待汁浓时加人剁碎的干辣椒，推匀起锅，装盘。

4.将嫩菜心用水熔熟，围在鱼边即可。

注意事项

①鱼治净后要用干净布搌干，不要用水洗。

②炸鱼时用热油旺火，烧时用小火。

干烧黄鱼

备料

原料：大黄鱼1条（约500克），五花肉了30克，香菇丁、冬笋丁各15克

调料：二汤650克，色拉油500克，泡椒末、豆瓣酱各20克，白糖、料酒、酱各15克，葱末、蒜子丁各10克，姜末5克，味精4克

制作

1.将黄鱼宰杀，清洗干净，在鱼身打十字花刀，拌上料酒和盐腌制。

2.炒锅上火，下入色拉油烧至六成热，放入腌好的鱼炸至呈金黄色时捞出。

3.锅内留余油，下入肉丁、香菇丁、冬笋丁、葱末、姜末、泡椒末、豆瓣酱爆香，烹料酒，下入二汤，调入白糖、味精烧开，放入鱼小火收汁，待汁少油亮时将锅离火。

4.将鱼捞出放在盘内，锅内汤汁调匀，浇在鱼身上即可。

泡辣带鱼

备料

原料：带鱼250克，灯笼泡椒60克

调料：盐6克，白糖8克，味精2克，蒜子15克，生抽、葱花、姜片、料酒各10克，色拉油500克，高汤适量

制作

1.将带鱼宰杀洗净，切成4厘米长的段，放入葱花、姜片、料酒、盐腌15分钟。

2.炒锅上火，放入色拉油烧至七成热，下带鱼炸至金黄色捞出。

3.锅内留余油，下灯笼泡椒和葱、姜、蒜爆香，加入高汤，调入盐、白糖、味精、生抽，放入带鱼，小火收汁后出锅，晾凉后装盘即可。

豆花鱼

备料

原料：鱼肉100克，豆花200克，油酥黄豆30克，榨菜粒5克

调料：香味酱、料酒、淀粉各10克，酱油、葱花各5克，盐、味精各3克，香油2克，鸡蛋1个，色拉油50克，二汤300克

制作

1.将鱼肉洗净，片成片，加入鸡蛋液、淀粉、盐上浆腌制。

2.豆花入锅中，烧开后捞出。

3.炒锅上火，加油烧热，下入香辣酱炒香，加入二汤、酱油、料酒、盐、味精烧开，炖出香味，用漏勺捞出渣料，下入鱼片煮熟后将锅离火，浇在烧热的豆花上，撒上葱花、榨菜粒、油酥黄豆即可。